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溴酸鉀是一個無機鹽,室溫下為無色晶體,分子式為KBrO3。
其在發酵、醒發及焙烤工藝過程中起到一種氧化劑的作用,使用了溴酸鉀後的麵粉更白,製作的麵包能快速膨脹,更具有彈性和韌性,在焙烤業被認為是最好的麵粉改良劑之一。溴酸鉀有致癌性,現在已被許多國家(如歐盟)禁用,而多個動物研究中亦發現對肝、腎、造血具有毒性,甚至會改變神經行為(Shanmugavel et al., 2020)[2]。它被國際癌症研究機構(IARC)認定為2B 類致癌物,台灣已在1994年禁用。但在美國仍允許使用。溴酸鉀在足夠長的烘烤時間和溫度下會耗盡,但是如果在麵粉中添加的太多就會有殘留。
中華人民共和國衛生部於2005年5月30日發布《2005年第9號公告》稱,根據溴酸鉀危險性評估結果,決定自2005年7月1日起,取消溴酸鉀作為麵粉處理劑在小麥粉中使用。在此之前按照《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-1996)使用溴酸鉀的食品可以在產品保質期內繼續銷售。
KBrO3是一種強氧化劑,酸性溶液其氧化還原半反應和標準電極電勢為:
BrO3− + 6H+ + 6e− ←→ Br− + 3H2O; Eo = 1.44 V溴酸鉀易提純,可作為基準物質直接配製標準溶液,其濃度可用間接碘量法標定:
BrO3− + 6I− + 6H+ → 3I2 + Br− + 3H2O接下來以澱粉為指示劑,用Na2S2O3標準溶液滴定。
酸性溶液可用KBrO3標準溶液直接滴定As(III)、Sb(III)和Sn(II)等還原性物質。但溴酸鉀主要用於測定有機物。溴可與很多有機物發生定量反應(如取代反應、加成反應等),但其水溶液不穩定,不能...
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