安心下廚,鍋具怎麼選? | 動物用藥查詢網
![安心下廚,鍋具怎麼選?](https://i.imgur.com/TbfVXFL.jpg)
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2014-08-01・芋頭田裡的一日
文/陳修玲 插畫/楊勝閔
二○一三年發生的假橄欖油事件,讓民眾驚慌得不知如何選擇食用油;不鏽鋼鍋含錳的報導,又讓許多人害怕得丟掉家中的鍋子,甚至去買磁鐵來吸吸看。以往資訊不足,消費者可能誤食或誤用;如今資訊氾濫,卻讓大家恐慌不已,不知所措。我曾在《無毒保健康》一書中,比較各種材質鍋子的優缺點,並且在最近出版的《減法健康術》裡,說明我如何用不鏽鋼平底鍋煮飯、如何處裡燒焦的鍋子,希望給大家比較客觀的知識。我在本文中將介紹幾種常用鍋子,提供社員選用時的參考依據。
不沾鍋[優點] 不用油也能煎豆乾、荷包蛋、蘿蔔糕、魚等。
[缺點] 不沾的材質是把氟素樹脂或陶瓷噴在鋁鍋或不鏽鋼鍋表面,所以極可能因使用和清洗不當造成磨損而沾鍋(註1)。氟素樹脂是一種聚四氟乙烯(俗稱鐵氟龍,teflon)或其他氟化合物的塑膠(註2),加熱至三六○℃就會產生毒氣,曾有生產勞工因為吸入而有類似感冒症狀,稱為鐵弗龍熱(teflon fever)。陶瓷不沾鍋的塗層是混合多種物質組成,不沾效果不如傳統的鐵氟龍,但能煎出微焦的外觀和風味。中國醫藥學院的研究指出,不沾鍋放入熱油(一二五℃)十五分鐘,未測到全氟辛酸(一種助劑,在動物實驗證實對肝臟等有毒性),但是醬料如鹽、醋、醬油、番茄醬會促進溶出,如同國外的研究,食物的防汙包裝紙和外盒在一百℃、十五分鐘後,比不沾鍋更容易溶出全氟辛酸。義大利的實驗則是發現奶油、酒精、醋會促進溶出。
[使用注意事項] 業者推廣不沾鍋的訴求是少油健康。其實用不沾鍋煎蘿蔔糕、豆腐、魚,根本不需用油,一來省油,二來好清洗,用海綿輕輕擦拭,再用水沖即可。除了不用加油,也不能空燒,只要中小火即可。而且,只能用木匙,也避免炒蝦貝類,以免刮傷塗層而沾鍋。食物煎熟後,起鍋另外加醬料,一來避免吃進全氟辛酸,二來鍋子容易清洗。
[其他重要知識] 根據美國和歐盟的調查,人體的...
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