小心一口牛是注脂牛即場切牛最保險 | 動物用藥查詢網
2018年9月27日—在中環售賣過百款凍肉的新記,其少東Howard對注脂牛有這樣的看法:「市面上九成九的日本和牛,都不是注脂牛,但如果是一口的牛肉,就小心可能打了脂肪 ...
香港有不少人是牛控,日本美國牛都通殺。但近日有注脂和牛出現,令大家對牛多了一分戒心。在中環售賣過百款凍肉的新記,其少東Howard對注脂牛有這樣的看法:「市面上九成九的日本和牛,都不是注脂牛,但如果是一口的牛肉,就小心可能打了脂肪。」
一分錢一分貨 吃牛不能貪平
Howard說日本是拿平價貨加技術來充當靚和牛,由於是急凍的關係,應該沒有加防腐劑,但有可能加了添加劑去調校顏色及令味道更美味,但不會吃壞人。「最穩陣是買和牛時即場切,因為在和牛的招紙上,會寫着牛隻是何時劏、級數、出產自哪裏,如飛驒、宮崎、十勝等等。」
以日本A3、A4的和牛為例,批發價都要賣$690一公斤,大約可切5塊,每塊200g,而Howard說門市通常會再markup一倍,所以一塊和牛,200g都要三百多元。「近年有些和牛賣百多元,其實是以低級貨充當靚貨,所以真的是一分錢一分貨。」
至於美國牛,Howard很少見到注脂牛的出現,只見過一次。「你會發覺紋理很古怪,不順,成片白色。可能是牛撞傷了,亦可能是打了脂肪,但不肯定。」
小農場勝大農場 厚切薄切有學問
Howard說香港人喜歡牛肉腍,外國人就要有牛肉味,所以香港人會食肉眼,還要愈大塊先夠威(但他說大塊愈難處理),但外國人就喜歡食西冷,貪其肉味濃,但就會韌少許。「美國肉眼扒就最抵食,七十幾蚊一塊,如果是特別牌子,就要過百元。」
他所說的特別牌子,是指農場飼養的。「最初幫人找貨的時候,由茶餐廳的巴西牛,到美國不同的級數,如Angus(安格斯)、Prime Beef,覺得好似好勁咁。後來發現有些小農場飼養的牛,牛的質素和飼料反比大農場相對更優質,品質控制會更好。」
牛扒厚切薄切也有學問。「厚切如1.5吋,可以低溫慢煮,煎完再焗,能夠將肉汁鎖住,煎也不容易過火。但一般家庭,其實切3/4吋就夠,比較容易處理。」Howard還教大家如果燒烤的話,厚切比較適宜,但就要用外國人的燒烤爐,將爐分高溫及低溫區,高溫就將牛扒面煎封,低溫就將牛扒「陰熟」。
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