米其林美食講座:鴨肝鵝肝怎麼吃最好吃?最優雅用蒸的 | 動物用藥查詢網
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2019年9月27日—半生熟,顧名思義是沒有全熟,這需要比一般的做法縮短時間,降低溫度,但是更重要的是,需要品質最好的整塊肥肝,並將筋血剔除乾淨徹底才能以這種方式烹調 ...
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在過去,鵝鴨肝曾貴為法國三大高級食材之一,但其實已經走下神壇很久了,也不再是法國料理獨有。儘管鵝鴨肝在西餐廳中普及化這麼多年,但仍不是一個很被正確認識的材料。
圖片版權 / Ⓒ謝忠道 鵝肝與鴨肝鵝的產量比鴨少,所以鵝肝產量比鴨肝少,飼養成本也高,價格自然更高。在法國市場上鵝肝約是鴨肝的一倍貴。這也是通常餐廳往往以成本考量使用鴨肝,少用鵝肝的緣故。即使是高級的米其林三星餐廳,遇見鵝肝的機會也不是很多,除非是亞爾薩斯這樣的產地。
圖片版權 / Ⓒ謝忠道在法國,一般認知鴨的產地在西南部隆德區(Landes)、高嘉隆區(Haute-Garonne)和佩里戈區(Pérogord);而鵝肝則以亞爾薩斯為主。後者據說是跟猶太移民有關,是猶太人將鵝的養殖與鵝肝製作技術帶入的。
圖片版權 / Ⓒ謝忠道然而只要掌握技術與挑選適合的鵝鴨品種,幾乎任何地方皆可生產。法國生產的鴨肝原料有七八成是來自東歐的奧地利、匈牙利。其他歐洲國家,甚至亞洲的中國和台灣也都有人生產了。(附圖為中國生產的鴨肝,用餅饃夾餡是很不錯的吃法。)
圖片版權 / Ⓒ謝忠道 ...偶爾奢侈一下 | 動物用藥查詢網
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