冷凍酵母 | 動物用藥查詢網
![冷凍酵母](https://i.imgur.com/TbfVXFL.jpg)
2022年9月3日—警語:酵母操作有一定風險,冷凍酵母有賺有賠,過去績效不做為未來績效之...所以如果想要使用液態酵母並節省成本,保存酵母常常是必須考慮的課題。
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警語:酵母操作有一定風險,冷凍酵母有賺有賠,過去績效不做為未來績效之保證,個人成功率亦不做為最低成功率之保證,釀酒人應先研讀酵母廠說明書、評估風險和自身技術後再決定是否採用。
酵母的成本很高,尤其是液態酵母,在台灣又有不容易取得的問題,所以如果想要使用液態酵母並節省成本,保存酵母常常是必須考慮的課題。酵母保存常見有三種方法:冷藏、冷凍、培養基(slant)。冷藏是最容易的,但冷藏通常最長只有三個月到半年的保存期限;培養基是實驗室採用的方式,也是可以保存最久的,但培養基的操作需要一些技術及器材;雖然衛生條件在所有的方法中都很重要,但是在培養基的操作中更是關鍵,因為培養基操作的酵母數量相對少了很多:一隻細菌在一百萬個酵母中和一百個酵母中,那個影響會比較嚴重,不言而喻。所以,培養基操作最好能夠在無菌的條件下,對器材和操作的要求很高。綜合這些考量,冷凍似乎就是剩下比較可行的方案了。 請注意,一般的煮沸只能達到「消毒」(Sanitized),無法達到「滅菌」(Sterilized)。「消毒」指的是把微生物降到無害的程度,而「滅菌」則是完全(或99.9%之類的)去除。要達到”無菌”的狀態,如果是用濕熱,要在 121c維持15分鐘以上。如果是用壓力鍋要能到15psi才能符合要求。大部分煮東西用的壓力鍋通常只到10~12psi,沒辦法達到滅菌的要求。 冷凍酵母算是稍微進階的課題,但也是很常見的問題,因為保存酵母是酵酒人長期以來的問題。我在微生物方面的知識非常淺薄,常常看到對凍菌和解凍有不同的見解,無法判斷熟是熟非。不過,就好像整個釀酒流程一樣,我們似乎知道一些原理,但還是有很多不明白的地方,儘管如此,只要確實地照著做,也是可以得到名為啤酒的產品。凍菌,對我來說,也是差不多一樣的概念:儘管不是很確實地理解每個步驟原理,照著操作,得到自己可以滿意的結果,我就覺得是成功了。
要冷凍的酵母愈健康,能夠熬過冷凍解凍的可能就愈高。一般來說,釀酒後回收的酵母因為無氧發酵而缺氧,健康狀況並不好,所以使用擴培出來的酵母來冷凍會是比較好的選擇。擴培酵母最好在室溫下進行至少48小時,發酵結束後讓酵母在常溫下再多待個一天,讓酵母製造糖原(Glycogen)作為儲存,但發酵完也不要放太多天。接著...
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