保健食品當紅炸子雞「紅麴」中的橘黴素,到底安不安全? | 動物用藥查詢網
2018年7月18日—紅麴之醫療保健功效在歐美醫學界為備受重視的課題,在台灣也有獲得健康食品認證之產品上市,台灣對紅麴製品中橘黴素含量已訂出最低含量標準, ...
你應該要知道的食事紅麴之醫療保健功效在歐美醫學界為備受重視的課題,在台灣也有獲得健康食品認證之產品上市,台灣對紅麴製品中橘黴素含量已訂出最低含量標準,使民眾在使用紅麴保健與健康食品時能有所依循標準。
撰文=潘子明(國立臺灣大學生化科技學系名譽教授)
含有天然紅色色素的「紅麴」是安全的食品添加劑!
紅麴菌(Monascus)是中國已使用數千年的食品發酵菌種。中國古籍中早有記載其特殊功效,在中國和日本,紅麴菌更被視為傳統的自然食品呈色劑,家常料理中你我常見的紅糟,便是紅麴菌將熟糯米發酵後形成的產物,能為食材增添風味及色澤。
紅麴色素在自然狀態下易受光、溫度及pH值的影響。Budavari研究團隊的實驗結果顯示,紅麴菌所產生的色素,在中性或鹼性的環境下較安定,在肉製品的加工過程中添加紅麴色素,生產出具有「紅麴萃出物」的香腸,該產品可以在4度C真空保存3個月,且紅麴色素穩定性達92~98%,同時該產品在食品官能品評時,相較於傳統肉製品,有較佳的風味及口感,研究團隊認為紅麴色素可取代傳統肉製品之亞硝酸鹽或人工色素。此外還有其他研究單位亦得到類似之結果,經液體紅糟的浸漬,能賦予豬肉漂亮的紅色。
長久以來,紅麴已被國人做為食品著色劑及香料使用,而且經由許多中外學者的研究報告證實紅麴色素的安全性極高,故紅麴色素被視為是很安全的食品添加物。
紅麴不只是家常菜調料明星,更是保健食品的紅色寵兒!
近年來紅麴製品在我國逐漸式微,而日本卻有多家食品公司投入大量人力與物力,進行紅麴保健食品的開發與應用,目前已在日本成功上市的紅麴保健食品有 :(1)紅麴葡萄酒;(2) 紅麴清酒;(3) 米醋;(4) 高鹽分食品,如醬油、味噌、紅糟豆腐乳等;(5) 肉製品;(6) 麵食;(7) 低膽固醇雞蛋及雞肉之生產等,如以紅麴與米飯混合後發酵所製出的紅糟,此是製成紅糟肉、紅糟海鰻、叉燒肉、蘇武醬鴨、紅糟蛋及紅糟泡菜等美味食品的重要加工原料。 ...
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