新興食品 | 動物用藥查詢網
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食物安全焦點(二零一九年十月第一百五十九期) - 焦點個案 新興食品-植物肉/素肉及培養肉
食物安全中心風險評估組 科學主任周淑敏女士報告
近日媒體上有關「人造肉」的報道越來越多。我們所吃的傳統肉類可以是均衡健康飲食的一部分,而所謂「人造肉」則擬用作傳統肉類的替代品,並作為另一蛋白質來源。鑑於現時社會上對「人造肉」並未有統一的定義,使用這個字眼可能會使消費者感到混淆。在本文中,我們會探討一下這些肉類替代品是什麼。
植物肉/素肉及培養肉的生產過程
植物性肉類替代品
雖然有些人未必知曉,但植物性肉類替代品並非什麼新事物。傳統中式素菜中的齋雞(由腐皮製成)及齋滷味(由麵筋製成),便是植物性肉類替代品的好例子,向來都是本地飲食的一部分。植物肉/素肉基本上是由植物蛋白質製成的仿肉。生產的首個步驟是從大豆、小麥或豌豆等植物來源萃取蛋白質,然後將蛋白質萃取物加熱、擠壓和冷卻,使之具有肉的質感,最後加入其他配料及添加劑(例如調味劑及染色料),以仿製肉的風味、味道及外觀。
最近,越來越多海外食肆及食品雜貨店售賣植物肉/素肉產品,包括雞塊、漢堡肉餅及熟肉片。現今市面上的植物性肉類替代品推陳出新,無論在味道及外觀上都更像真肉,例如透過添加紅菜頭汁來模擬血水,或加入椰子油來模仿肉類脂肪,使之在燒烤時嘶嘶作響。儘管有人認為不含肉類成分的替代品是更健康的選擇,但為了保持產品的質感及風味,這些植物肉/素肉產品一般會添加不同的含鈉調味料及添加劑,以致這些產品往往含有較高分量的鈉。
培養肉
除植物肉/素肉外,培養肉也是另一種新興的傳統肉類替代品。培養肉又稱為實驗室培養肉、試管肉等,是在實驗室由動物細胞培養出來的肉。生產培養肉首先要從目標動物提取肌肉細胞,讓這些細胞在培養基中增殖,然後在受控的環境下生長為肌肉纖維。不能由肌肉細胞合成的營養素,例如鐵質及維他命B1...
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