料理要訣 | 動物用藥查詢網
而草飼牛肉本身均衡但不過量的油花,有如日本食家最崇尚的鮪魚腹「赤身」肉,更能...當細菌有機會大量繁殖時,他們可能會造成令人作嘔的氣味或味道,讓肉類變色,或 ...
分類: 料理要訣[1] 最近更新: 26 四月 2021 選擇正確部位的牛肉,更能輕易料理出完美的佳餚
紐西蘭草飼牛肉因採天然放牧,因此質地精嫩、自然味鮮,因此烹調原則為:短時間/高溫 或 長時間/低溫;您可依據烹調方式來選擇適合部位的牛肉,或按此瀏覽[2]我們邀請各方名廚設計的紐西蘭草飼牛肉食譜,依據食譜建議來選購需要的牛肉部位。
基本上,具有較多結締組織的牛肉部位,例如牛腱、肩胛肉等,通常質地較韌,需要長時間烹煮;要注意的是白色的結締組織屬膠原蛋白,經慢火烹煮會逐漸軟化;但黃色的結締組織及表層的銀膜會愈煮愈硬,所以事前需要仔細地修去。帶有脂肪、脂肪含量高的牛肉部位,也需要較久的料理時間。相對地,精瘦的牛排肉、或修去脂肪的精肉,就需高溫、快速地烹調來保住水份及肉汁。整塊的牛肉、或厚度超過2.5公分以上的肉塊,也需要採取低溫、長時間的烹調方式,以確保牛肉烹調完全。
部位與建議烹飪方式對照表:
註1:「烤」包括BBQ燒烤、碳烤、爐烤、烘烤、焗烤...等 註2:「滷燉」包括燉湯、燜煮、紅燒...等
各部位介紹:
菲力 (Tenderloin) 肋眼裡脊
從腰脊部下側到臀部切下的整條裡脊肉,這是最嫩、紋理最細緻多汁的牛肉,整條菲力呈長圓木狀,兩端由粗到細,重約2至2.5公斤,通常依需要來切成不同大小的牛排。從厚端切下的切塊為夏多布里昂牛排Chateaubriand,約800克;中段則切成圓柱形的珍珠牛排Tournedos,尾端則可切成迷你菲力Medallion。菲力適合快速料理(碳烤、B.B.Q.、香煎),以三分至五熟的口感最佳。
沙朗 (Cube Roll) 肋眼肉捲
從...
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