酵母簡介 | 動物用藥查詢網
![酵母簡介](https://i.imgur.com/TbfVXFL.jpg)
新鮮酵母因含有較多水份,所以必須保持在低溫的環境中,因濕度夠,醱酵速度較快,但醱酵耐力稍遜放乾性酵母。4.)Quick-riseyeast〔速發酵母〕:發酵所需時間較短,約 ...
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酵母 Yeast 分類: 膨大劑 說明: 酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一,但非化學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同,也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。 酵 母是單細胞的菌類,目前約有160種已知的酵母,有些會導致感染,有些則會導致食物敗壞,但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在發酵過程中,酵母 使麵糰膨大,同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品,醣類則是它的原料。單醣類的葡萄糖及果糖最 先被消耗掉,在經過一段時間的新陳代謝之後,酵母開始以多醣類為食。因此,糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度,在華氏95度 (攝氏35度)時,活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態,溫度升高活躍力愈高,但溫度若高於攝氏40C時,酵母細胞受到破壞而開始死亡。 糖對酵母的影響 糖 可幫助酵母活躍,酵母利用多一點的糖分可以使麵糰發得較高。但是,如果麵糰中的糖多於8%,則反而會減緩發酵的過程,使麵糰發得很慢,甚至使酵母死亡。這 是因為酵母在糖分過多的環境中,四周的糖液濃度過高,會使酵母內的水分開始向外釋出(滲透壓)而脫水死亡。另外,酵母喜歡微酸的環境,如果妳覺得手邊的食 譜要用到的糖分太多了,可以考慮用柳橙汁來代替食譜中的水分,以減少上述過甜環境造成的發酵減緩作用。 鹽對酵母的影響 和糖的作用相反, 鹽會抑制酵母的活躍,因此,在西點製作時加入少量的鹽,除了可以使酵母發酵過程更穩定,使酵母保持一定的活躍速度之外,也可以有增強麵筋強度及增加麵包香 味(提味)的作用。鹽是一種高滲透壓的材料,麵包中鹽的用量不應超過2%,輕者有抑制酵母的發酵作用,重則有使酵母中的水分因滲透壓(參見糖對酵母的影 響)而死亡。 酵母對麵筋的影響 酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外,它還可以使麵筋擴展。在麵團中像網狀結構的麵筋,在發酵過 程中被酵母所產生的CO2包裹,進而撐開這些網狀結構,而在烘培過程中因為熱脹的關係,氣體的體積增加,同時也撐開...
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