三位米其林推薦餐廳主廚分享肥肝料理的美味秘訣 | 動物用藥查詢網
![三位米其林推薦餐廳主廚分享肥肝料理的美味秘訣](https://i.imgur.com/TbfVXFL.jpg)
2020年8月22日—我們邀請台北三位米其林推薦法式料理餐廳的主廚,談談他們的肥肝料理、也...肥肝(foiegras,常包括鴨肝或鵝肝,市面上常見的是鴨肝)是法國料理的 ...
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而被法國米其林三星餐廳 Astrance[1] 大廚 Pascal Barbot 遴選為全球 25 位傳承弟子之一的《臺北米其林指南 2019》餐盤推薦餐廳 Ephernité[2] 大廚黃詩文(Vanessa Huang,左圖,黃詩文提供),也曾在餐廳中以肥肝做出各式各樣的創意,例如茶燻鴨肝、湯煮鴨肝以及鴨肝豆腐等。
在最近一場由食材商聯馥食品舉辦、訴求「以味覺旅行」的「We all are Gourmets Partner」的系列餐會中,她的「咖啡樹蜜 / 鴨肝 / 洛神花酸甜醬」(見下下圖,Ephernité 提供)則是以咖啡樹蜜包括鴨肝後香煎,降低出油,再搭配洛神花醬汁以及鳥梨醬,平衡其濃郁,也增加味道層次。 1. 如何挑選肥肝?
Vanessa:大部分法式餐廳現在使用的肥肝都是鴨肝。我偏好來自法國整顆新鮮的冷藏鴨肝,剔除筋膜容易之外,出油率(耗損)也低,入口即化,非常適合製作肝醬料理。好的肥肝通常會在第一時間就以急速冷凍的方式保存它的鮮度,因此會是均勻的淡粉色,保存狀態不好的肥肝會因為反覆解凍呈現淡青色。
延伸閱讀:食材庫:法式肝醬與肉醬[3]
References Astrance (guide.michelin.com) Ephernité (guide.michelin.com) 食材庫:法式肝醬與肉醬 (guide.michelin.com)
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