蒲燒素鰻(全素) | 動物用藥查詢網
![蒲燒素鰻(全素)](https://i.imgur.com/TbfVXFL.jpg)
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蒲燒(かばやき)是將整條魚剖開取出魚骨以竹籤穿過,淋上用濃郁醬油、味醂、砂糖、酒混合的醬汁燒烤而成,屬於限定魚類使用的照燒技法,因魚骨取出,造成魚肉上紋路很像菖蒲葉穗而得名,現在提到「蒲燒」會聯想到「鰻魚」已成為約定俗成的默契。
撇開最具代表性的日式料理,大家願意花錢等候的和風美食大概就是鰻魚飯吧,鰻魚肥鮮飽含油脂入口軟嫩即化,加上平易近人的重口甜鹹調味,成就了難以抗拒的誘惑。但隨著溫室效應加劇、河流海洋環境汙染,養殖鰻魚越發困難現已供不應求,紛紛有商家以其他類似魚種代替鰻魚。而素食中,蒲燒素鰻可說是很受歡迎的菜色,不僅許多部落客分享製作方法,更有加熱即食調理包可以購買,植趣團隊自然不會錯過這道熱門料理,我們決定以天然食材研發蒲燒鰻食譜。
用調理機幫助塑型 蒐集資料後,大致可以歸納成有用豆包漿、麵腸、茄子、板豆腐、山藥、馬鈴薯…等做出素鰻魚的方法,我們盡量避免口感差異性過大或材料難以準備的部分,所以從中選擇板豆腐及馬鈴薯做為主體。板豆腐擠乾後能去除大部分豆味,馬鈴薯蒸熟使用比較黏稠,研發過程中經過不斷改良,我們找出最佳比例及超方便作法,使用調理機讓刀片均勻切細食材並融合使口感更加綿密。 蒲燒紋路簡單畫 蒲燒二字的由來是因為魚骨形象類似菖蒲葉穗,首先把長條鰻魚片的外貌塑造完成,而魚骨是對稱型態,我們用攪拌棒在短邊畫出中線,然後在左右兩側刻劃魚刺細碎的樣子,完成後煎定型燴醬汁,每一筆畫的紋路因上色後浮顯出來,看起來非常漂亮可口。
原來海苔不能先放!? 素食中的魚類料理多半會使用海苔提升海味增加鮮度並可當成魚皮,蒲燒鰻當然也不例外,在好幾次的試菜過程裡,我們將海苔與醬汁一起燴煮至濃稠,結果海苔卻變得脆硬黏膩不易撕開,跟軟綿口感背道而馳,才發現海苔入菜的正確時機其實是起鍋前。
利用花椒粉解甜膩 在日本,鰻魚飯其實有兩種不同作法稱為關東派、關西派,不過兩派系都提出上菜要灑山椒粉,更有日本人認為如果不加山椒粉,鰻魚飯都不鰻魚了,山椒味道有檸檬清香入口辛辣具刺激感,能降低鰻魚的特殊土味,是日本特產辛香料,植趣的素鰻魚雖沒有不好的氣味必須遮掩,但濃郁黏稠的甜鹹醬汁吃起來容易感到單調發膩...
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