衛福部預告訂定「酸化罐頭食品製造業者自主衛生管理指引」草案 | 動物用藥查詢網
2020年2月17日—酸化罐頭,低酸性罐頭;pH值,4.6以下,大於4.6;水活性,大於0.85,大於0.85;殺菌條件,通常熱殺菌溫度為100℃以下,商業滅菌;常見食品,玻璃瓶醬菜 ...
「酸化罐頭」是以低酸性或酸性食品為原料,添加酸化劑及(或)酸性食品調節其 pH 值,使其最終平衡pH值≦ 4.6,水活性>0.85之罐頭食品。這類食品通常熱殺菌溫度為100℃以下,此範圍之溫度無法有效破壞耐熱性孢子,必須控制好pH值才能有效抑制耐熱性孢子微生物的生長繁殖,像是肉毒桿菌,所以製造業者一定要小心生產過程中產品狀態的控制,尤其是酸化的步驟,要確認每批成品平衡後的pH值≦4.6,如果製程中有油漬步驟,需於油漬前確認其 pH 值。 另外有一種pH值較高的低酸性罐頭,兩者因為pH值的差異所以殺菌方式也有所不同,也者一定要注意自己的罐頭產品是屬於「酸化罐頭」或「低酸性罐頭」。
酸化罐頭 低酸性罐頭 pH值 4.6 以下 大於4.6 水活性 大於0.85 大於0.85 殺菌條件 通常熱殺菌溫度為100℃以下 商業滅菌 常見食品 玻...法規名稱: 罐頭食品良好衛生規範 | 動物用藥查詢網
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