食品科技與安全:創造古寶的新價值–紅麴 | 動物用藥查詢網
![食品科技與安全:創造古寶的新價值–紅麴](https://i.imgur.com/TbfVXFL.jpg)
1998年9月7日—紅麴菌是真菌的一種,而真菌又可分為黴菌和酵母菌,紅麴菌屬於黴菌,因為最常培養在米粒上,所以發酵的產物稱為紅麴米。紅麴菌屬的研究,是1884年 ...
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一千多年前北宋時期的古書中,記載了「紅麴煮肉」和「紅麴釀酒,色味兩絕」,也描述了「紅糟筍」。元朝以後,紅麴的使用更普遍,不但在調理食物的書籍中有許多描述,甚至在藥典上也有記載。當時飲膳太醫忽思慧在《飲膳正要》中提及紅麴的功效,包括「健脾、益氣、溫中」和「紅麴釀酒,破血行藥勢」。可見先民很聰明地掌握紅麴菌可分解利用「生澱粉」的特性,把紅麴菌從土壤中分離出來,並對其功效多所說明。
紅麴的製法和成品的品質,在《飲膳正要》中也有詳實的說明和認定:選擇土壤是暗紅色的地方,挖一深坑,上下周圍鋪以篾席,把粳米倒入其中,上壓以重石,使其發酵而變為紅色;經 3 ~ 4 年後,米粒外皮呈紫色,內心也是紅色,若內心有白點,表示尚未熟透,品質較差。
到了明朝,紅麴的製法改良為用蒸飯做為培養材料,以縮短培養時間。李時珍所著的《本草綱目》,對於以米飯培育紅麴的製作過程中,應如何調節品溫和補充水分,有很詳盡的說明。隨後,明末宋應星在所著《天工開物》的〈丹麴〉一節,除了指出製紅麴要選用精白粳米外,也記載二次蒸飯和接種後的管理方法,至今仍是國人製造紅麴的重要管理依據。《本草衍義補遺》、《本草備要》、《醫林纂要》等也都有紅麴藥效的記載。
中國大陸出版的中藥大辭典,把紅麴的主要藥效歸納為「活血化瘀,健脾消食,治產後惡露不淨,瘀滯腹痛,食積飽脹,赤白下痢和跌打損傷」。
臺灣的紅麴相傳是明末清初鄭成功進駐臺澎後,自福建渡海來臺的司阜(製酒匠人)所引進。當時紅麴的製法是派人至大陸購買「麴公」,先以「麴公」製「麴公糟」,再製成麴種,並進一步製成「麴種糟」,最後把米飯和麴種糟混合,培育成紅麴。「麴公」是充分乾燥的米粒,具大蒜氣味,外表呈黑紫色,內部是紅白色,所含的微生物全部是紅麴菌,甚少含有其他雜菌,售價極昂貴,但對於它的製造方法無任何記載可查。臺灣民間流傳,用紅麴治小孩和老人夜尿和輕微氣喘的功效極為良好。
傳統的製造方法
傳統的紅麴是紅麴菌生長於蒸煮過的米粒上而形成的發酵食品,因此,紅麴菌是製造紅麴的關鍵因素之一。紅麴菌是真菌的一種,而真菌又可分為黴菌和酵母菌,紅麴...
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