專業低溫熟成舒肥牛排,超完美口感,零失敗Perfect Sous Vide ... | 動物用藥查詢網
4、將舒肥低溫熟成機加入水,設定攝氏55度的溫度,放入抽真空的牛排,舒肥計時2小時。5、時間到後,取出完成舒肥的牛排,擦去表面多餘的水份後,大火燒熱鍋子, ...
低溫熟成舒肥牛排的做法
熱愛美食的人,一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家
更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy[1]
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之前有和大家分享過用傳統電鍋做舒肥法牛排的影片,但是有部份的朋友留言反應用電鍋做不夠專業。所以今天特別製作專業的版本,用專業的低溫熟成機來做舒肥牛排。
因為專業低溫熟成機的加熱元件圍繞在機器的四週,底部有磁浮水流循環,可以讓整體水浴的溫度非常的穩定一致,不容易有溫度的死角。有了專業的工具,我們就來準備食材的部份!
我今天使用的是US prime等級的肋眼牛排,厚度大約三公分左右。雖然有人說舒肥的風行,一開始主要是為了讓較普通的肉質部位,能變得更高檔次。但我覺得就是不想讓優質的部位(如:菲力、肋眼)被料理壞,更要用不容易失敗的舒肥手法來料理。
一般牛排多半會撒上鹽花做調味,我這次使用鹽麴來調味。使用鹽麴調味可以讓口感甜度更有層次,有興趣的朋友可以試試。可以用市售或是自製的鹽麴,有興趣自製鹽麴可以參考下方的教學影片。
至於到底要先灑鹽還是後灑?先灑黑胡椒還是後灑?其實各自有不同的擁護者,沒有正確的答案,好吃就是王道!我這次單純用鹽麴來醃漬,風味層次真的更上一層樓。
攝氏55度2小時,以這樣的厚度,可以做出三分熟的牛排。如果想要做出5分熟的牛排可以將溫度設定成57.2度,一樣舒肥2小時。在舒肥過程當中呢,可以喝杯茶休息一下,或做其他的工作。
因為低溫烹調法可以保留食材中更多的營養,但因為低溫,成品香氣稍嫌不足,通常時間到後,會取出完成舒肥的食材,擦去表面多餘的水份後,快速乾煎sear它的外表,讓食材產生足夠的香氣風味。最簡單就是用平底鍋快速乾煎的方式,大火燒熱鍋子,乾煎食材,讓食材的表層產生梅納反應的香氣(使用碳鋼鍋、鑄鐵鍋特別適合)。有噴槍的朋友,也可以使用...
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