認識不同酵母菌與使用方式 | 動物用藥查詢網
![認識不同酵母菌與使用方式](https://i.imgur.com/TbfVXFL.jpg)
2018年5月31日—「天然酵母」等於「新鮮酵母」,嗎?...速發酵母是大多數商業與居家烘焙,最經常拿來使用的一種酵母菌,好處當然就是發酵快速、容易儲存、不易變質 ...
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麵包發酵需要仰賴酵母菌的作用,而不同型態的酵母菌種間又有什麼不同?該怎麼正確使用?例如天然酵母的起種算是稍具難度,也與其它市售容易取得的商業酵母菌,在使用方式上就明顯的不同,這點對於剛開始接觸麵包製作的人實在不容易弄清。
更何況不同國家或地理區的麵包食譜書,在酵母菌的使用上也多有不同,例如「天然酵母」等於「新鮮酵母」嗎?有時是用字或翻譯上的誤解讓人看得眼花撩亂,還有亞洲很少見到的《Sponge Yeast》。而這篇文章就是要從頭開始釐清它們,告訴大家他們個別長得怎麼樣,之間的什麼差異性是什麼,正確使用方法為何。
最新 {麵包科學知識} 已經更新,並收錄在2021.01 朱雀文化出版的 * 不萊嗯的麵包學[1] 書中 天然酵母 | Natural Yeast幾乎以液態方式存在,不用時多採用低溫、密封存於冰箱。
天然酵母多是居家自行培養所得,近年來也有不少台灣的歐式麵包坊,會標榜「天然酵母」字樣。以不萊嗯為例,我的天然酵母是純粹以麵粉 (有機裸麥粉) 及滾煮後的冷水,運用空氣中、麵粉裡原本就存在的野生酵種培養而來。自歷經第一階段5~6天時間培養後,接著就是移入冰箱續養,並取用一部分放大成為魯邦麵種 (Levain)。
雖然也有不少麵包書或網路資訊,是教授以葡萄乾或新鮮水果培養酵種的做法,只因自己研習的歐式麵包書都不走這一路,無法提供自身經驗分享,亦不再本篇探討。
天然酵母用於歐式麵包製作,無法 (也不宜) 直接加入麵團中,一般是取用培養成功的天然酵種進行繁衍製作。以法式麵種Levain (魯邦種) 為例,不萊嗯的做法是,自冰箱的培養罐中取用20克有機裸麥酵種,搭配200克高筋麵粉、210克室溫水混合均勻,再經過12~16小時室溫培養製作而成。這樣高酵母菌濃度的酵頭 (Starter、 Sourdough或chef),會依配方需求量,與麵粉、水等其它材料混合使用。
不過天然酵母的狀態、使用量,也會因培養的方...
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