鹽讓食物變美味食鹽、海鹽、猶太鹽怎麼用? | 動物用藥查詢網
![鹽讓食物變美味食鹽、海鹽、猶太鹽怎麼用?](https://i.imgur.com/TbfVXFL.jpg)
2021年6月30日—不同種類的鹽用於食物,可能產生不同風味,主要差別在於晶體粗粒度及水的溶解度。如果你想要溫和的鹽味,猶太鹽是最佳選擇,而需要快速溶解時,最適合 ...
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(小編語)也許大家也有這樣的經驗,遇到西瓜不甜時,抹一點鹽巴吃就變好吃了。還有像海鹽咖啡、海鹽巧克力的風味都特別美味。為什麼呢? 原來鹽能抑制苦味、加強甜味。既然鹽有將食物變美味的特點,使用不同種類的鹽會影響食物的風味嗎? 往下看您就知道了。
1990 年代中期,保羅.布雷斯林(Paul Breslin)與蓋瑞.波尚(Gary Beauchamp)同為知名費城莫內爾化學感官中心(Monell Chemical Senses Center)研究員,兩人都困惑於鹽加強食物風味的能力,因為已發表的研究皆顯示,鹽本身對味道抑制或影響都很小。1997 年,這兩位研究者共同揭開鹽與味蕾間的化學作用。
他們讓受測者嘗試苦味化合物、甜味化合物或鹹味化合物的不同組合,發現受測者試吃苦、甜化合物加上鹽的樣本後,其回報的結果與沒有鹽的樣本相比,他們覺得甜味感受明顯增強。另一方面,當只有甜味化合物與鹽時,受測者不覺得甜味增強。研究員總結鹽加強風味的方式,發現是「選擇性」地抑制苦味,讓其他味道及風味更加明顯。或許這就是低鈉食物不受消費者歡迎的原因,因為我們需要鹽讓其他味道更為飽滿。
鹽不僅能加強風味,也能減低苦味感受,加強甜味。你不妨親自試試鹽對味道的影響,加點鹽在平常不需要鹽的食物或飲料中(例如水果、冰淇淋等),看看鹽如何影響味道。許多食物主觀上並不苦,但仍有與苦味受器相互連結的分子,在大腦裡結合為背景訊號,告訴我們食物中有苦味。只要有一點鹽,這些分子就能被抑制,展現更多甜味。
不同種類的鹽有不同的風味。圖為海鹽、黑色和粉紅色的喜馬拉雅鹽。(Shutterstock) 鹽的種類重要嗎?基本上,各種鹽以化學視角來說都一樣,都是氯化鈉結構。關鍵不同之處在於,每種鹽中的雜質與鹽晶體的尺寸、形狀、質地。烹飪時鹽被加於食物中,這些區別就會形成微妙的風味差異。
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