決定麵包靈魂的關鍵:選擇正確的麵粉 | 動物用藥查詢網
![決定麵包靈魂的關鍵:選擇正確的麵粉](https://i.imgur.com/TbfVXFL.jpg)
2019年5月11日—粉心粉又稱為精製麵粉,這款麵粉會經過第二道篩分,因此只會保留麥粒中心白色的純胚乳。粉心粉是最純淨的麵粉,市面上可見的種類是經漂白或未漂白的中筋 ...
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麵粉是麵包的核心,決定了麵包的特質和靈魂。這是因為小麥比其他穀類含有更多麩質(一種蛋白質,也就是麵筋),是磨製高筋麵粉的首選穀物。除了小麥以外,世界各地還有許多用其他穀物製成的麵包,我們也可以在製作小麥麵包時添加多種其他穀物,讓麵包更吸引人、更富營養。而《麵包大師的學徒》這本書裡大部分麵包所使用的麵粉,不管品牌或研磨方法為何,全都是用小麥製成。
經過研磨,麥粒(也就是成熟小麥的籽或穀粒)會碾碎成各種不同等級的粉類。麥粒主要由三個部分所組成,分別是又稱為麩皮的外皮、富含油脂和維生素 E 的胚芽,以及富含澱粉和蛋白質等營養的胚乳。麥粒就好比一顆蛋,有著外殼、蛋黃和蛋白。
♦ 右圖為麥粒的剖面圖,左圖把各種類型的麵粉排成一列,就很容易看出顏色跟質地的細微差異。從左到右分別為玉米粉、杜蘭粗粒小麥粉、杜蘭細粒小麥粉、深裸麥麵粉、白裸麥麵粉、漂白低筋麵粉、未漂白低筋麵粉(派皮、西點用)、未漂白高筋麵粉、洗筋粉、全麥麵粉。
相較於其他製作麵包的材料,麵粉不管是全麥麵粉,還是經篩分後成為洗筋粉(經篩分一次)或粉心粉(經篩分兩次)等漂白或未漂白的白麵粉,都視為「100% 材料」,以作為其他材料調配比例的基準。在美國,可以用小麥麵粉胚乳內的麩質蛋白含量為其分類,因此,麩質含量 6-7% 的是蛋糕用的低筋麵粉(蛋糕用),7.5- 9.5% 的則是派皮、點心用的低筋麵粉,9.5-11.5% 的是中筋麵粉,11.5-13.5% 的是高筋麵粉,13.5-16% 的是特高筋麵粉(麩質含量高達 16% 的麵粉不多,但在市面上還是有販售)。麵粉所含的麩質多寡,取決於小麥的種類。小麥可以分成硬小麥和軟小麥、紅小麥和白小麥、冬小麥和春小麥,不同種類小麥的特性也不同,磨坊的工作就是調合各種小麥,製作出符合麵包師需求的麵粉。
歐洲則用不同標準來區分麵粉種類,通常是以代表麵粉灰分含量(與纖維含量有關)或麵粉延展性高低的數字來命名。例如,法國的 T55 麵粉是標準...
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