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2020年10月2日—但在某些特殊情況下,如製作香腸時會添加的亞硝酸鹽,就會使得紅色的亞硝基肌紅蛋白形成,肉色就算在熟製之後也依然保持粉色的狀態。另外,若肌紅蛋白接觸 ...
「老闆,我的肉還是生的耶!」在各種客訴案例中,尤其炸豬排、帶骨雞腿肉最常上演這齣狀況劇。 文:白歆瑜(台灣畜牧技師、食品研發專員)/食力
肌肉中的紅色色素:肌紅蛋白肉類會呈現紅色是受到肉中的「肌紅蛋白(Myoglobin)」和「血紅蛋白(Hemoglobin)」影響,而又以肌紅蛋白為主,它是肌肉本身的色素,含量與型態會受到肉的種類與處理方法影響,包含內源性的因素(如:物種、品種、部位、飼養、屠宰前狀況等)以及外源性的因素(如:放置環境、加工方法等),上述各項條件的不同而使肉色深淺有所差異。
舉例來說,在牛、豬、雞三物種的差異而言,牛肉的肌紅蛋白量普遍高於豬肉,而豬肉又高於雞肉,使得牛肉肉色在三者之中是最紅的,而雞肉則是最白的;就部位肉而言,腿部的肉活動量大、需氧量大,則要有大量負責承載氧氣的肌紅蛋白存在,使得肉色會比背肌與胸肉還要來得鮮紅。
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造成肌紅蛋白變化的原因有很多種在一般狀態下的肌紅蛋白呈現紫紅色(去氧肌紅蛋白Deoxymyoglobin, DMb),而與氧結合後形成鮮紅色的氧合肌紅蛋白(Oxymyoglobin, OMb),再放置一段時間後就會形成褐色的變性肌紅蛋白(Metmyoglobin, MMb)。以上三者都可以透過氧化還原復原肉色。但加熱到一定溫度後就會發生蛋白質變性,形成不可逆的變性肌紅蛋白(Denatured metmyoglobin),呈現灰褐色,也就是煮熟後的常見肉色。
但在某些特殊情況下,如製作香腸時會添加的亞硝酸鹽,就會使得紅色的亞硝基肌紅蛋白形成,肉色就算在熟製之後也依然保持粉色的狀態。另外,若肌紅蛋白接觸到一氧化碳(Carbon m...
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