低溫烹調的舒肥法,能殺死細菌嗎? | 動物用藥查詢網
2018年8月7日—針對舒肥的食安問題,加拿大英屬哥倫比亞疾管局為舒肥餐廳訂定食品安全操作綱領:在55度C的舒肥烹煮下要達到6.5個D值的殺菌效果,肉加熱至55度C後至少需要 ...
你應該要知道的食事針對舒肥的食安問題,加拿大英屬哥倫比亞疾管局為舒肥餐廳訂定食品安全操作綱領:在55度C的舒肥烹煮下要達到6.5個D值的殺菌效果,肉加熱至55度C後至少需要維持89分鐘,若是60度C的舒肥則僅需要9分鐘。一般在家裡以舒肥烹調的時間起碼1小時,甚至達到 2小時,若是將溫度設定60度C,這樣的烹調時間對於殺死絕大部分的細菌是綽綽有餘的。
這是大家普遍對舒肥法的疑慮,清蒸、水煮的溫度超過100度C,煎、烤、炸的溫度都可能超過200度C,這樣可以將肉品或蔬菜的細菌殺死,但是舒肥的烹煮溫度僅介於40至60度C,真的安全嗎?
我們以微生物生長的6大關鍵因子套用在舒肥法上,其中「空氣」、「溫度」與「時間」就是影響舒肥是否安全的關鍵因子。
空氣:抽真空抑制絕大部分食品危害菌滋長
舒肥有抽真空的特色,能降低微生物滋生的問題。大部分的食品危害菌是好氧性細菌,也就是在抽真空的情形下,就能抑制這些細菌的生長。
有些舒肥玩家會用真空食物保存機將肉抽真空,這樣確實可以減輕好氧性微生物污染的問題,而有些玩家都只是拿個夾鏈袋裝著肉,接著把裡面空氣擠掉後就丟入低溫水槽中烹煮,這樣其實沒有達到真空狀態,會因此減少了真空抵禦微生物的一個屏障。
但因為舒肥通常都用於肉上,如果抽了真空,就又多了肉毒桿菌滋長的疑慮!
挑選衛生良好的冷凍冷藏肉 就能減少食安疑慮
舒肥原先只是指真空狀態,後續可以用任何溫度烹煮,依照烹煮對殺菌的成效可以分成「滅菌」或「殺菌」程度。
一般而言,細菌的滋長帶為10~60度C區間,所以很多人都會認為舒肥的溫度剛好在這區間內,所以可能造成食品安全的疑慮。
(圖片來源=好食課提供。)
但實際上,真正危險的區間是在20~50度C,在50~55度C,...
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