天然酵母的製作方法 | 動物用藥查詢網
![天然酵母的製作方法](https://i.imgur.com/TbfVXFL.jpg)
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只要是天然的穀物、蔬果(甚至是果乾),都可以從中培養菌種,製作天然酵母。
舉凡蘋果、楊桃、芭樂、荔枝、葡萄、紅蘿蔔、小麥、裸麥、燕麥……,尤其是水果中甜分愈高的,愈適合拿來製作,因為糖是酵母的養分,越多的食物,酵母們活動越旺盛;比如釀啤酒時的副產物,也滋養無數的天然酵母,此啤酒酵母不只可應用在麵包製作,在生技產業中也是大大有名呢!在我們試過的水果中,只有酸度較高的鳳梨不適合,以它製成的天然酵母太酸,會分解麵糰的麵筋,影響麵糰結構。
芭樂、楊桃、裸麥……,只要是天然的蔬果穀物,都可拿來製作天然酵母。
「La Terre」目前擁有兩種自製的天然酵母,一是青蘋果種,另一是小麥種(使用酵素含量豐富的熊本石臼粉)。為何選擇青蘋果與小麥?因為我們喜歡呀,任何一家麵包店都可以選擇他們喜愛的蔬果穀物來製作天然酵母,甚至可隨著每個季節生產的水果不同來製作不同的天然酵母,讓店裡的麵包洋溢「旬味」,如此一來,不僅能建立產品特色,也能讓客人在品嘗麵包時感受到四季變化,這樣不是很有意思嗎?
天然酵母該如何培製呢?它的培製分為三個階段:先用蔬果穀物來培養「初種」,再以初種製作「發酵種」,之後必須定期地添加麵粉及水來「續種」,以保持天然酵母發酵種的活性。讓我們以芭樂、楊桃及裸麥示範如下:
一‧製作初種
【示範1】芭樂種
1. 將芭樂洗淨去蒂,取300克連籽切成塊,放進可密封的玻璃罐裡。(玻璃罐需事先以高溫消毒殺菌)
2. 加進16克的糖。(糖分少的水果,可加進一點糖)
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