自己做麵包❤️新手注意。麵包酵母種類『速發酵母、乾酵母 ... | 動物用藥查詢網
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▲沒有發酵成功的餐包
昨天照Carlo老師的配方做了【波蘭種奶油手撕小餐包[1]】卻沒有預想中的柔軟好吃,再仔細研究配方跟步驟想找出問題,發現原來老師用的酵母跟我買的酵母種類不同,老師用的是速發乾酵母,我用的卻是一般乾酵母,用量需要再多1倍才行!
波蘭種麵團因為天氣熱加上有足夠的時間發酵(3~4小時)所以是成功的,但是加入主麵團之後,因為酵母量太少發酵不夠,麵包膨脹的不多,烤出來的口感也沒有預想中的蓬鬆柔軟,表皮也太過乾硬。
因為這樣,我上網查了很多關於酵母的種類及用量及互相代換的比例,總結整理在這邊給大家參考囉~
《主要酵母分類》
1. 一般乾酵母(active dry yeast):顆粒較速發乾酵母大,較早前使用一般乾酵母前要先用溫水(配方中的液體,非外加,溫度略高體溫的微溫水即可)泡5分鐘再加入到麵粉中,但其實現代的普通乾酵母都不需要這樣做了。發酵時間比速發乾酵母較長,用量約速發乾酵母的1倍。
2. 速發乾酵母(instant yeast):保存期限長,發酵時間短,用量約是一般乾燥酵母的一半,不需要泡溫水可以直接加入,但在低溫時活力降低,所以需注意麵團要高於18度C。
3. 新鮮酵母(fresh yeast):又稱濕酵母,是沒有經過乾燥處理的酵母,需冷藏,因含有水份,所以保存期限較短。使用量約是一般乾酵母(active dry yeast)的3倍、速發乾酵母(instant yeast)的6倍,使用時將適當份量放在配方中50cc左右液體中融化再加入麵粉中混合。
另外還有其他如:高低糖酵母、天然酵母等,天然酵母(wild yeast):是自己用果實、穀物和空氣中天然的酵母菌培養而成的,因為每個人培養濃度不同,比較沒有一定的量。
因為我自己總是被這些文字說明的比例換算搞的暈頭轉向,所以整理了一個簡單的代換表: ...
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