保健食品當紅炸子雞「紅麴」中的橘黴素,到底安不安全? | 動物用藥查詢網
![保健食品當紅炸子雞「紅麴」中的橘黴素,到底安不安全?](https://i.imgur.com/TbfVXFL.jpg)
2018年7月18日—橘黴素是一種典型的黴菌毒素,主要源自Penicillium與Aspergillus這2類黴菌屬,近來發現紅麴菌亦會產生橘黴素,而橘黴素對Bacillus、Streptococcus ...
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紅麴之醫療保健功效在歐美醫學界為備受重視的課題,在台灣也有獲得健康食品認證之產品上市,台灣對紅麴製品中橘黴素含量已訂出最低含量標準,使民眾在使用紅麴保健與健康食品時能有所依循標準。
撰文=潘子明(國立臺灣大學生化科技學系名譽教授)
含有天然紅色色素的「紅麴」是安全的食品添加劑!
紅麴菌(Monascus)是中國已使用數千年的食品發酵菌種。中國古籍中早有記載其特殊功效,在中國和日本,紅麴菌更被視為傳統的自然食品呈色劑,家常料理中你我常見的紅糟,便是紅麴菌將熟糯米發酵後形成的產物,能為食材增添風味及色澤。
紅麴色素在自然狀態下易受光、溫度及pH值的影響。Budavari研究團隊的實驗結果顯示,紅麴菌所產生的色素,在中性或鹼性的環境下較安定,在肉製品的加工過程中添加紅麴色素,生產出具有「紅麴萃出物」的香腸,該產品可以在4度C真空保存3個月,且紅麴色素穩定性達92~98%,同時該產品在食品官能品評時,相較於傳統肉製品,有較佳的風味及口感,研究團隊認為紅麴色素可取代傳統肉製品之亞硝酸鹽或人工色素。此外還有其他研究單位亦得到類似之結果,經液體紅糟的浸漬,能賦予豬肉漂亮的紅色。
長久以來,紅麴已被國人做為食品著色劑及香料使用,而且經由許多中外學者的研究報告證實紅麴色素的安全性極高,故紅麴色素被視為是很安全的食品添加物。
紅麴不只是家常菜調料明星,更是保健食品的紅色寵兒!
近年來紅麴製品在我國逐漸式微,而日本卻有多家食品公司投入大量人力與物力,進行紅麴保健食品的開發與應用,目前已在日本成功上市的紅麴保健食品有 :(1)紅麴葡萄酒;(2) 紅麴清酒;(3) 米醋;(4) 高鹽分食品,如醬油、味噌、紅糟豆腐乳等;(5) 肉製品;(6) 麵食;(7) 低膽固醇雞蛋及雞肉之生產等,如以紅麴與米飯混合後發酵所製出的紅糟,此是製成紅糟肉、紅糟海鰻、叉燒肉、蘇武醬鴨、紅糟蛋及紅糟泡菜等美味食品的重要加工原料。 ...
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