生鮮肉品越紅不是越新鮮!當心保色劑吃下肚可能會致癌 | 動物用藥查詢網
![生鮮肉品越紅不是越新鮮!當心保色劑吃下肚可能會致癌](https://i.imgur.com/TbfVXFL.jpg)
2020年8月31日—保色劑添加於肉製品及魚肉製品中,除改善食品顏色,也可抑制肉毒桿菌的形成,肉毒桿菌是目前已知毒性最強的細菌,其半致死劑量:5×10g/kg、賦予肉品 ...
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保色劑是常見的食品添加物,像是香腸、臘肉,不但可以增加色澤,也具有防腐的作用,但生鮮則不得使用。不過,不肖業者可能用於生鮮肉類、生鮮魚肉類,當看到過於鮮紅的生鮮肉品,千萬要注意。
保色劑使用範圍
保色劑以硝酸鹽及亞硝酸鹽為代表,有硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鉀及亞硝酸鈉等,其使用食品範圍及用量標準都一樣:
❶保色劑可使用於肉製品及魚肉製品;用量以亞硝酸殘留量計為0.07g/kg。
❷保色劑可使用於鮭魚卵製品及鱈魚卵製品;用量以亞硝酸殘留量計為0.0050g/kg以下。使用限制生鮮肉類、生鮮魚肉類不得使用。
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硝酸鹽在體內很容易由尿液中排出,剩下的在口腔中部分被唾液還原成亞硝酸鹽,在胃液的酸性條件中變成亞硝酸,再變成亞硝酸酐,它轉變為亞硝酸鹽轉換以1/30為計算基準,例如在1公斤的肉品中加入3公克的硝酸鈉,亞硝酸鹽為0.073(公克亞硝酸根/1公斤肉),大於標準的0.07必須修正,保色劑之使用限制是依其在食品中之亞硝酸根殘留量來計算(目前的標準是70ppm以下才合法),而非依其添加量或使用量。
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保色劑可抑制肉毒桿菌
保色劑添加於肉製品及魚肉製品中,除改善食品顏色,也可抑制肉毒桿菌的形成,肉毒桿菌是目前已知毒性最強的細菌,其半致死劑量:5×10g/kg、賦予肉品特殊醃漬風味、抗氧化作用、改善醃肉組織等功用。但亞硝酸鹽屬於對人體不友善的化學物質,過量將破壞紅血球送氧功能、引發中毒反應。
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