什麼?肉製品添加亞硝酸鹽是有必要的!? 周志輝教授 ... | 動物用藥查詢網
![什麼?肉製品添加亞硝酸鹽是有必要的!? 周志輝教授 ...](https://i.imgur.com/TbfVXFL.jpg)
2016年4月25日—然而,添加亞硝酸鹽是合法的食品添加物(保色劑),但它的使用目的並非在於防腐,而是要抑制肉毒桿菌的滋生及致命的食物中毒,所以在兩害相權取其輕的 ...
![什麼?肉製品添加亞硝酸鹽是有必要的!? 周志輝教授 ...](https://i.imgur.com/TbfVXFL.jpg)
最近在大學實習工廠的商店裡,有一位太太問到我們做的香腸是否有添加防腐劑(亞硝酸鹽)?當她知道商店中的香腸、臘肉、臘腸等傳統肉製品都有少量亞硝酸鹽後,馬上就不敢購買,希望尋找沒有添加物的肉製品,你是否也有相同的困擾?既然大學商店的產品講求安全、專業及高品質,那為何還是明知故犯?還故意添加亞硝酸鹽?如果這些肉品可以不添加亞硝酸鹽,這樣是否就比較健康或安全呢?
肉製品為何要添加亞硝酸鹽?
肉類中有一種叫肌紅蛋白(myoglobin)的色素蛋白質,與空氣接觸易被氧化變性成褐色,因此,在香腸、肉乾、火腿等肉製品加工的過程中,為了增加消費者的接受度,會添加外觀很像食鹽的亞硝酸鹽(如:亞硝酸鈉)作為保色劑(color fasting agent),能夠使肉製品呈現鮮紅的色澤、產生特殊的風味(如:臘肉、臘腸的香味),以及抑制肉品的脂肪氧化和避免不良的酸敗味道,而更重要的是添加亞硝酸鹽能夠抑制肉毒桿菌的生長。
肉毒桿菌是一種有孢子的細菌,只可在完全無氧的環境下繁殖,在環境中可謂無處不在,可於土壤、海洋沉積物和魚類及其他動物的腸道中找到。肉毒桿菌會產生毒性極強的神經毒素,且有致命的危險,只要1毫克的毒素就能殺死2億隻小老鼠,幸好此毒素並不耐熱,只要80~100°C加熱10分鐘就可破壞這種毒素,所以,適當烹煮對確保食品安全相當重要。
或許有消費者會問,添加亞硝酸鹽能幫助抑制肉毒桿菌的生長,如果產品是很快就吃完的話,是否就不必添加這個防腐劑也沒有關係?然而,添加亞硝酸鹽是合法的食品添加物(保色劑),但它的使用目的並非在於防腐,而是要抑制肉毒桿菌的滋生及致命的食物中毒,所以在兩害相權取其輕的狀況下,在肉製品加工中會選擇添加亞硝酸鹽或硝酸鹽,兩者也常混合使用。目的反而是為了保障食品安全。
一切問題都在於“使用過量”
攝取過量的亞硝酸鹽易在體內形成致癌的亞硝胺,但大家也不必過度恐慌,因為亞硝胺的致癌劑量其實相當大,而且會隨著身體代謝漸漸排出體外。隨著食品加工技術的進步,現在肉製品亦可在配方中添加抗壞酸鹽(ascor...
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