【食品加工】亞硝酸鹽是什麼?香腸一定要加嗎? | 動物用藥查詢網
2018年6月26日—保色劑,讓肉維持紅紅的顏色:無論是豬肉、牛肉還是雞肉,煮完是不是會變成灰色的呢?這是因為肌肉中的肌紅蛋白,從會呈現鮮紅色的氧合狀態轉變成變性肌紅 ...
常常看見新聞有這種斗大標題,直指香腸或蔬菜含有致胃癌的(亞)硝酸鹽,讓民眾看到(亞)硝酸鹽就無比驚恐!這個大概也名列所有食品迷思之冠吧!但是,大家普遍都不了解(亞)硝酸鹽的作用與風險,如果你了解的話,就不會覺得這個這麽恐怖了。
亞硝酸鹽運用在肉品加工的歷史非常悠久,早在明朝韓奕所著的❮易牙遺意❯中就詳細記載火腿作法:「以稻柴灰一瞬間一重壘起,用稻草煙燻一日一夜,掛有煙處。」
稻柴灰就是富含硝酸鉀的原料。清朝李化楠所寫的❮醒園錄❯中亦有提及臘肉做法需加入硝石:「每豬肉十斤,配鹽一斤。肉先作條片,用手掌打四五次,然後將鹽炒熱擦上,用石塊壓緊。俟次日水出,下硝少許」。
為什麼肉品要加亞硝酸鹽?到底扮演什麼角色?還有最重要的是亞硝酸鹽到底會不會致癌!
問題一⟫硝酸鹽與亞硝酸鹽的來源? 整理一⟫口水是人體內硝酸鹽與亞硝酸鹽的主要來源飲食是硝酸鹽與亞硝酸鹽最主要的來源嗎?其實不然,根據2012年的研究,口水才是人體硝酸鹽與亞硝酸鹽的最主要來源!
我們每天口腔分泌30至1,000毫克的硝酸鹽與5.2至8.6毫克的亞硝酸鹽至口水中,但是從飲食中得到的硝酸鹽與亞硝酸鹽僅分別為50至220毫克與小於0.7毫克。
整理二⟫蔬菜是飲食中最主要的硝酸鹽與亞硝酸鹽來源
飲食中的硝酸鹽與亞硝酸鹽來源與我們想像的不一樣,我們常以為亞硝酸鹽的主要來源是香腸、熱狗等添加了亞硝酸鹽的肉製品,但是你可以回想一下多久才吃到一根香腸?飲食中的硝酸鹽與亞硝酸鹽來源,除了來自於加工肉品所添加的亞硝酸鹽,很大一部分是食物中原本就有的硝酸鹽。
這些硝酸鹽會經過微生物作用轉化成亞硝酸鹽,接著被我們吃下肚,所以飲食中硝酸鹽與亞硝酸鹽的主要來源其實是蔬菜,最高可達到整體攝取量的85%!
問題二⟫為什麼香腸、熱狗要加亞硝酸鹽?加了亞硝酸鹽讓熱狗香腸呈現紅色,所以很多人會誤以為亞硝酸鹽是色素,但其實亞硝酸鹽在肉製品中扮演...
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