[食譜] 奶油蘑菇濃湯Creamy Mushroom Soup | 動物用藥查詢網
圖文好讀版:https://bit.ly/3eSfTEC「蘑菇濃湯」是西餐廳再經典不過的湯品,那要如何在家複製出像餐廳一樣好喝的湯呢?
作者acbba (豬香世家)
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標題[食譜] 奶油蘑菇濃湯 Creamy Mushroom Soup
時間Thu Nov 12 22:11:56 2020
圖文好讀版:https://bit.ly/3eSfTEC[1] 「蘑菇濃湯」是西餐廳再經典不過的湯品,那要如何在家複製出像餐廳一樣好喝的湯呢? 字面上拆解「蘑菇」+「濃」+「湯」,把每個細項做到位,蘑菇濃湯也可以是家中常勝 軍。 蘑菇當然是最重要的食材,一年四季在菜市場都能買到蘑菇,通常會用藍色的保麗龍盒包 裝,一盒價格約40-50元不等。蘑菇含水量很高,選購蘑菇要挑選飽滿且外表乾燥;一旦 蘑菇開始老化,水分會從裡面外滲,造成結構不扎實且外表濕滑,另外若蘑菇外表許多斑 點脫色,也是不新鮮的指標喔。 另一個有趣的議題,蘑菇究竟該不該洗呢?一半以上的廚師也許都會說蘑菇不該洗,因為 蘑菇會吸水讓煸炒蘑菇更加困難,並且降低風味,所以推薦用紙巾清潔。事實上蘑菇含水 量約佔90%,清洗蘑菇的確會吸收少許水分,但也頂多1-2%,所以從市場買回來帶有不少 泥土的蘑菇,還是用水好好清洗一下吧! 雖然名為「蘑菇」濃湯,選用的食材不僅僅是蘑菇,還會加入其他菇類增加味道的複雜性 ,祕密武器就是「乾燥香菇」。乾燥香菇的鮮味(Umami)是新鮮香菇的好幾倍,這次選 用「台灣乾香菇」和「牛乾菌菇」,讓味道提昇到不同檔次。 再來是「濃」「湯」。之前寫過得「南瓜濃湯」有提到,西餐濃湯作法有兩種,第一個方 式是「Roux」,用奶油炒麵粉,變成棕色麵糊後再加上液體,就會是濃稠的狀態。奶油和 麵粉比例約1:1,液體比例可以抓10然後再看稠度做調整。第二個常用方式是用調理機將 將鍋中食材全部打成泥狀。 那「蘑菇濃湯」要用哪種方法呢?一個濃郁且味道十足的蘑菇濃湯,菇類的量一定會非常 多,這樣的情況下就會和湯用調理機打碎,而我喜歡再用一些roux讓湯品的口感更棉順些 。 最後談到「湯」也就是「液體」的成份。一道好的湯基底一定是「高湯」,蘑菇濃湯的基 底通常選用「雞高湯」,雞高湯的作法可以參考這裡。如果沒時間熬雞高湯,也可以用水 加...
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